L'art de la vinification

Selon la tradition et la loi, les raisins sont récoltés à la main. Pour qu'ils soient les plus sains possible, les vignes font l'objet d'un suivi constant. Ainsi, tout au long de l'année, la rigueur sera nécessaire pour élaborer nos prestigieuses cuvées.

Du vin tranquille à l'effervescence, voici les différentes étapes de leurs élaborations.

Le pressurage

Les moûts sont traités dès la sortie du pressoir, en quelques minutes, voire en quelques secondes. Ensuite, ils sont débourbés, c'est à ce moment que l'on procède à la chaptalisation. Après la première fermentation (la fermentation alcoolique), nous atteignons le degré d'alcool convenable.

Le soutirage

Ensuite il faut éliminer les lies et le début de vin de Pierre.
- Deuxième fermentation : la fermentation malolactique. Elle n'est pas obligatoire mais permet d'enlever un maximum d'acide malique. Aération et homogénéisation des vins.
- Passage au froid. Elimination de 95% du vin de Pierre. Le restant disparaîtra pendant la filtration. Précipitation tartrique et collage du vin rouge pour garder les arômes.

Les assemblages

Le but est de créer l'harmonie parfaite afin de restituer la qualité constante de nos champagnes. Nous allons tester, analyser, critiquer afin de pouvoir déterminer les caractéristiques techniques et organoleptiques de chacun de nos champagne. Les assemblages de nos cuvées sont choisis.

Puis, nous filtrons le vin cela permet de le clarifier, c'est la dernière étape avant le tirage.

Le tirage

Nous mettons le vin tranquille en bouteilles (étape la plus complexe avec les assemblages). Lorsque cette opération est terminée, les cols sont entaillés en cave par nos "maçons".

La prise de mousse

Place à la prise de mousse (dernière fermentation): notre vin va devenir champagne !!! Afin de rendre le vin effervescent, nous provoquons une dernière fermentation alcoolique en incorporant au vin une liqueur de tirage : c'est la caractéristique de la méthode traditionnelle champenoise. Les levures consomment la liqueur de tirage en dégageant du gaz carbonique. Celui-ci se dissout dans le vin donnant naissance à l'arborescence des vins de champagne.

Par la suite, les bouteilles sont directement emmenées en cave pour se bonifier de 3 à 7 ans selon la cuvée.

Le remuage

Après le temps de maturation nécessaire en cave, les vins vont être progressivement et délicatement séparés de leurs lies, constitués des dépôts de levure : c'est l'opération du remuage.
Cette opération consiste à faire descendre vers le goulot les lies par des rotations et des relevages de bouteilles à la verticale.

Le dégorgement

Le dégorgement a lieu à la volée, c'est-à-dire sans préparation préalable du vin. Nous maintenons la bouteille verticale et lorsque la bulle de gaz carbonique arrive au niveau du dépôt, nous arrachons la capsule. La pression chasse alors le bouchon et le dépôt simultanément.

Le dosage

Nous rajoutons la liqueur de dosage qui donnera naissance à différents types de champagne. (Brut de Brut : 5,5g/litre, Brut : 12g/litre...)

L'habillage

La bouteille ainsi terminée va être habillée, lavée, séchée et repartira en cave. Les bouteilles sont prêtes à être expédiées et commercialisées dans le monde entier !